Mięso wegańskie często może być drogie, z długą listą sztucznych składników, ale zespół naukowców z U of G znalazł sposób na obejście tego bez uszczerbku dla tekstury.
W dzisiejszych czasach nie brakuje roślinnych alternatyw dla mięsa, z których wiele naśladuje teksturę i smak białka zwierzęcego. Ale ta konsystencja ma swoją cenę: produkty te są zwykle dość drogie, z długą listą syntetycznych składników.
Ale naukowcy z University of Guelph znaleźli na to sposób, odtwarzając teksturę mięsa za pomocą białka kukurydzianego zwanego zeiną.
Pracowała nad produktem wraz z doktorantką Stacie Dobson, powiedział profesor Alejandro Marangoni, który ma.
Marangoni stosuje głównie dietę wegetariańską i był zszokowany wysokimi kosztami alternatywnych mięs. I nawet przy tak wysokich kosztach smak nie zawsze jest wspaniały, a listy składników są długie.
„Jest ogromny, w tym wiele nazw, które mogą, ale nie muszą, odstraszyć niektórych konsumentów, ponieważ[ma]wiele dodatków i wszystkie dochody”.
Te dodatki są potrzebne, ponieważ białka roślinne nie mają takiej samej struktury jak białka zwierzęce – brakuje im takich rzeczy jak kolagen i tkanka łączna, które składają się na przykład na znajomą teksturę burgera.
„Musisz więc dodać wiele składników, aby spróbować stworzyć taką teksturę” – powiedział. W przeciwnym razie skończy się jak burger z tofu.
Konsystencja mięsa pochodzi z włókien, które można odtworzyć poprzez ekstruzję, proces wykorzystujący energię mechaniczną i termiczną do gotowania źródeł białka i zmiany ich naturalnej struktury, co skutkuje bardziej mięsistą teksturą. Powiedział, że ten proces jest dobry dla wzrostu, ale zużywa dużo energii.
Drugim składnikiem jest dodatek wiążący, gluten lub metyloceluloza (związek pochodzący z celulozy, często sprzedawany jako środek zagęszczający), które mogą powodować problemy trawienne.
„To nie jest dobre dla osób, które nie tolerują glutenu, wszystkich tych produktów. Ale jeśli nie używasz glutenu, używasz metylocelulozy.”
Metyloceluloza fermentuje w jelicie grubym, ponieważ nie rozkłada się, „co może powodować pewien dyskomfort w jelitach”.
Z tego powodu Marangoni powiedział, że on i wielu innych zmaga się z jedzeniem niektórych roślinnych produktów mięsnych, dlatego chcieli znaleźć alternatywę.
Zine jest bardziej zrównoważony, ponieważ często jest produktem odpadowym i jest produkowany lokalnie. Jest również lekkostrawny i bezglutenowy, ponieważ pochodzi z kukurydzy i nie wymaga wytłaczania.
„Nauczyliśmy się manipulować i barwić to białko” – powiedział, czyniąc je lepkim jak ciasto na chleb. Ta lepka konsystencja jest tym, czego potrzeba, aby trzymać rzeczy razem podczas tworzenia wegańskich alternatyw dla mięsa.
Zmieszali to ze „zwykłą mieszanką skrobi i białka roślinnego” i zamiast wytłaczania, rozciągali i składali w kółko, aż nabrało włóknistej tekstury, tak jak ciasto.
Wynik końcowy? Ma taką samą konsystencję jak burger wołowy, bez wszystkich sztucznych dodatków i ekstruzji.
Takie produkty są ważniejsze niż kiedykolwiek, powiedział Marangoni, biorąc pod uwagę ogromny wpływ zmian klimatycznych na środowisko.
I nie chodzi tylko na przykład o trwałość mięsa w porównaniu z groszkiem.
„Chodzi o trwałość mięsa w porównaniu z Impossible Burger, który ma całą ekstruzję, całą metylocelulozę. Ale nawet ten funky produkt jest lepszy niż zjedzenie kawałka czerwonego mięsa” – powiedział, dodając, że wołowina to trwała katastrofa, powołując się na nadmierne zużycie wody, rosnące zwierzęta, stosowanie antybiotyków, użytkowanie gruntów i gospodarkę odpadami przyspiesza wraz z emisjami gazów cieplarnianych.
Powiedział, że akwakultura jest również zła lub gorsza, a oceany szybko się wyczerpują.
„Nie mamy już wielkiego wyboru. Jest to więc dziwna próba pomocy w zrównoważonym rozwoju. I to jest tak naprawdę główny czynnik”.
Kolejnym krokiem jest znalezienie producentów, którzy pomogą im zwiększyć produkcję i połączyć różne smaki.
„Analityk. Nieuleczalny nerd z bekonu. Przedsiębiorca. Oddany pisarz. Wielokrotnie nagradzany alkoholowy ninja. Subtelnie czarujący czytelnik.”
