Restauracje w Kolumbii Brytyjskiej przodują w ekologicznej zmianie w gotowaniu

W oszklonej restauracji z makaronem krzątanina wśród gości lunchowych w Vancouver zostaje wymazana przez kłęby pary wydobywające się z nowego pieca.

Przez większą część historii ludzkości gotowanie często było synonimem ognia. Wraz z pojawieniem się nowoczesnych kuchni komercyjnych, pożary te prawie zawsze pochodzą z jednego źródła – metanu lub gazu ziemnego.

Jednak tutaj, w trzecim co do wielkości mieście Kanady, inspirowany kuchnią tajską makaron Fat Mao Noodles odszedł od kuchenek gazowych na rzecz elektrycznych kuchenek indukcyjnych, które stanowią coraz popularniejszą niskoemisyjną alternatywę.

„Jest szybko. Jest gorąco. Jest bezpiecznie” – powiedział Nesarat Traitrongsat, zanurzając dwa kosze gęstego makaronu we wrzącym bulionie.

„Gotuje się w trzy minuty”.

Szef kuchni pochodzi z Bangkoku w Tajlandii, ale ostatnie półtora roku spędził pracując dla szefa kuchni Angusa An – restauratora, który prowadzi siedem lokalizacji w całym regionie, w tym polecaną przez Michelin restaurację Maenam w dzielnicy Kitsilano w Vancouver oraz… Longtail Kitchen w New Westminster i Mekong w Whistler.

Szkolił się we Francuskim Instytucie Kulinarnym w Nowym Jorku i przed powrotem do Vancouver w 2006 roku pracował w wielu restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin. Był jednym z pierwszych zwolenników modelu „od pola do stołu”, który obejmuje jego własną, lokalną społeczność ogród. W menu znajdziemy zrównoważoną produkcję i owoce morza.

Kiedy jednak w ostatnich latach otworzył dwie lokalizacje Fat Mao – jedną przy Helmcken Street i drugą w Chinatown – Ahn był zmuszony przyjąć nowy rodzaj kuchni.

W 2015 r. w dzielnicy Chinatown, w której An chciał otworzyć makaronarnię, nie można było zastosować zatyczek smarowych typu 1, które wychwytują lotne pozostałości chemiczne spalające patelnie, patelnie i wszystko inne na kuchence gazowej z otwartym płomieniem.

„Będę szczery, tak naprawdę nie zrobiliśmy tego ze względów klimatycznych” – powiedział. „To było z konieczności”.

Konieczność ta przeniosła się także do drugiej lokalizacji Fat Maw, która została otwarta w 2022 roku i obecnie jest w 100% wyposażona w płytę indukcyjną.

An twierdzi, że jego zakres gotowania indukcyjnego osiąga wydajność przekraczającą 90 procent, co oznacza, że ​​90 procent energii włożonej do urządzenia jest wykorzystywane do gotowania żywności. To ponad dwukrotnie większa wydajność niż w przypadku standardowej kuchenki gazowej.

„Obecnie technologia jest znacznie lepsza” – powiedział An. „Jest szybszy niż benzyna i bardziej wydajny”.

„Jeśli chodzi o siłę, nie ma żadnej różnicy”.

„Bardzo spójne i bardzo dokładne”

W przeciwieństwie do gotowania poprzez przewodzenie ciepła – na przykład w płomieniu lub elektrycznym elemencie grzejnym – kuchnie indukcyjne osiągają efektywność poprzez przepływ prądu przemiennego przez cewkę z drutu miedzianego umieszczoną pod szklaną lub ceramiczną płytą kuchenną.

Kiedy na wierzchu zostanie umieszczony garnek lub patelnia z odpowiednią ilością żelaza, garnek jest wielokrotnie namagnesowany niczym rdzeń transformatora. Rezultat: żywność w środku jest podgrzewana, a wszystko inne pozostaje chłodne w dotyku.

Ta technika sprawdziła się w mojej restauracji z makaronem, gdzie szefowie kuchni gotują mięso i gotują zupę w stałej temperaturze przez wiele godzin.

„Mogę poprosić kucharza, aby zostawił urządzenie na poziomie 50 procent mocy i będzie to 50 procent mocy każdego dnia. Działa bardzo równomiernie i bardzo precyzyjnie” – powiedział An.

Gotowanie indukcyjne ma pewne wady. Wszystkie naczynia kuchenne muszą zawierać odpowiednie stężenie minerałów, aby uzyskać efekt elektromagnetyczny.

Rzucanie patelni lub podnoszenie patelni z kuchenki to kolejne wyzwanie, ponieważ za każdym razem, gdy naczynie jest wyjmowane z kuchenki, przestaje się gotować.

„Istnieją udoskonalane technologie, w przypadku których można podnieść patelnię o może pół cala i nadal będzie działać” – powiedział Ahn. „Ale pół cala nie jest łatwe do przesunięcia”.

Szef kuchni dodał: „Moim zdaniem dystans nie został jeszcze osiągnięty”.

Kolejną barierą są koszty. Zaoszczędził pieniądze, kupując zestaw indukcyjny w swoich dwóch makaroniarniach, ponieważ zamiast kupować system odprowadzania tłuszczu, musiał jedynie zainstalować okap parowy, który kosztował dziesiątki tysięcy dolarów mniej.

Z drugiej strony – stwierdził – same opaski są około 10 razy droższe, a serwisowanie ich, gdy się zepsują, wymaga znalezienia specjalistycznego sprzedawcy.

Istniejące restauracje borykają się z barierami kosztowymi w zakresie konwersji na energię elektryczną

Dla innych restauratorów, jak Meru Dhalwala, współzałożycielki popularnej restauracji Vij’s, decyzja o wymianie starych kuchenek gazowych na technologię indukcyjną będzie prosta – jeśli otworzysz nową lokalizację.

Podobnie jak An, Dhalwala spędziła lata tworząc przyjazne dla środowiska menu. Mówi, że zainteresowała się nim w 1999 r., kiedy niechcący opracowała przepis na gardłosza atlantyckiego – rybę, która żyje do 130 lat i przez niektórych uważana jest za „rybę szorstką”.Plakat przedstawiający niewłaściwe zarządzanie rybołówstwemKiedy w latach 90. doszło do załamania giełdowego.

Kiedy do Vij’s przyszła autorka książek kulinarnych, Dhalwala stwierdziła, że ​​„była bardzo zadowolona z przepisu”.

„Ale sprzedawca ds. żywności powiedział wówczas mojemu dyrektorowi generalnemu: «Czy masz świadomość, że w swoim menu oferujesz gatunki zagrożone wyginięciem?»”.

Dalwala odnalazł numer telefonu Departamentu Rybołówstwa Nowej Zelandii i potwierdził stan ryby.

„To była moja brama do [caring about] Zmiany klimatyczne: oceany i pomarańcze. Więc usunąłem tę rybę z mojej listy tak szybko, jak tylko mogłem.

Od tamtej pory był to ciągły proces uczenia się, mówi Dhalwala, który obecnie jest także członkiem rady doradczej Wydziału Systemów Lądowych i Żywnościowych UBC. Niezależnie od tego, czy chodzi o pozyskiwanie mięsa z gospodarstw prowadzących zrównoważoną hodowlę zwierząt, czy zakup warzyw od odnawialnych, ekologicznych producentów.

„Niektóre rzeczy trochę mnie gubią. Kiedy osiem lat temu odwiedziliśmy nową lokalizację Vij’s, nie miałam pojęcia, czym jest gotowanie indukcyjne” – powiedziała.

„Wszyscy szefowie kuchni używali gazu ziemnego. Nie znaliśmy lepszego i zbudowaliśmy własną, drogą kuchnię.

Setki tysięcy dolarów później Dalwala pamięta, jak pomyślała: „O mój Boże, spójrz na tę niesamowitą kuchnię!”

Ale im więcej czytała, tym częściej mówiła, że ​​zaczęła zwracać uwagę na fakt, że gaz ziemny składa się głównie z metanu, gazu cieplarnianego 80 razy silniejszego niż dwutlenek węgla w ciągu pierwszych 20 lat przedostawania się do atmosfery.

Kiedy więc zeszłego lata grupa lekarzy dbających o środowisko poprosiła ją o pokaz gotowania w wiosce olimpijskiej w Vancouver, jej pierwszą odpowiedzią było: „Nie chcesz hipokrytki”.

Jednak od tego czasu Dhalwala twierdzi, że jest zdumiona tą technologią. Kupiła w domu kuchenkę indukcyjną i może gotować 90 procent swojego menu w Vij’s na palnikach. Jedynymi wadami są: pieczenie bakłażanów i kebabów oraz koszt rozbudowy tego pojedynczego pieca domowego wraz z pełną modernizacją kuchni komercyjnej.

„Jesteśmy starą restauracją” – powiedziała. „Na opróżnienie go i ponowne umeblowanie, zwłaszcza po pandemii, nie mam takich pieniędzy”.

„Ale gdybym miał jutro otworzyć restaurację, nie uważałbym tego za przeszkodę”.

Dallwala, która czyta godzinę dziennie książki non-fiction, twierdzi, że postrzega odejście od gazu jako część dłuższego procesu, w którym ludzie stają się dominującymi zwierzętami na planecie. Dla niej ta historia miała miejsce, gdy ludzie nauczyli się okiełznać ogień, gotować jedzenie i rozpoczęli proces ewolucyjny, w którym jelito grube zostało zastąpione większym mózgiem.

„To fakt. To jest nasza historia. To budzi emocje. To jest bardzo romantyczne. Stało się i teraz czuję, że nadszedł czas, aby ruszyć dalej”.

„Nie możemy utrzymać stóp i cementu”.

Niedawno dołączył do Dhalwala, aby wziąć udział w demonstracji gotowania podczas targów czystej energii i technologii elektrycznych, które odbyły się na początku tego miesiąca w Vancouver Convention Centre. Zapytany, dlaczego promuje technologię, która jest wciąż nowa i kosztowna, Ahn odpowiedział, że wierzy w nią oraz w rosnącą falę zrównoważonego transportu.

„To jak z samochodami elektrycznymi. Czy pewnego dnia zastąpią samochody benzynowe? Nie wiem. Ale teraz z pewnością nadszedł punkt, w którym w końcu staje się to uzasadnioną opcją” – powiedział An.

„Myślę, że jest coraz lepiej”.