Charakterystyczna wersja Christiana i Manuela Costardi to risotto z kremowym grana padano i zredukowanym piwem i kawą. Ma smakować jak cappuccino lub tiramisu, ale risotto to wszystko w jednym. Menu oferuje wybór 20 risotto według przewodnika Michelin, a wyjątkowe dania szefów kuchni przyniosły im gwiazdkę Michelin.
Zainspirowani „Campbell Soup Cans” Andy’ego Warhola, bracia Costaardi żartobliwie podają risotto w pojedynczych metalowych puszkach.
Tucci mówi, że podczas robienia risotto należy pamiętać o dwóch ważnych krokach:
„Najpierw, przed dodaniem jakiegokolwiek płynu, dobrze podgrzej ryż” – napisał w swojej książce kucharskiej. „To zamknie ziarna ryżu i zapobiegnie jego rozgotowaniu. Po drugie, przetestuj pożądaną konsystencję ryżu po ugotowaniu przez 12 do 15 minut. Risotto można podawać w dobrym stanie, z lekką kruchością lub o bardziej miękkiej konsystencji – wybór należy do Ciebie… Po prostu nie rozgotuj risotto, bo zamieni się w pastę.”
Risotto z kremem grana padano i obniżonym piwem i kawą
(Risotto con Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)
Użyj ponownie czterech czystych puszek zupy do podania lub użyj talerzy, jeśli wolisz. Jeśli chcesz zrobić własny bulion warzywny, zrób to. Costaris sugeruje dodanie do bulionu selera, marchwi i lekko zwęglonej cebuli.
U Christiana i Manuela Costardis używa soli morskiej Cervia z wybrzeża Adriatyku i czarnego pieprzu Sarawak, które można znaleźć w sklepach specjalistycznych lub w Internecie, jeśli chcesz spróbować.
Na 4 porcje
Składniki
4 filiżanki | 1 litr piwa lager
3,5 uncji + uncja | 100g + 15g Grana Padano (podobnie jak ser Parmigiano-Reggiano), 27 miesięcy, świeżo starty
1 szklanka | ¼ litra śmietanki do ubijania
1 szklanka | 300 g ryżu Carnaroli
sól morska (średnio gruba)
Świeżo zmielony czarny pieprz
Około 12 1/2 filiżanek | 3 litry bulionu warzywnego ze sklepu, plus więcej w razie potrzeby
1/3 szklanki | 25g zimnego niesolonego masła
Kawa mielona, najlepiej arabika
ekwipunek
Lejek do dżemu (jeśli pracuje w puszkach)
wskazówki
1. Najpierw zacznij przygotowywać redukcję piwa. Włóż piwo do dużego rondla na dużym ogniu. Doprowadzić do wrzenia, następnie zredukować do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, aż konsystencja miękkiego karmelu będzie trwała około 45 minut. Gdy piwo się zmniejsza, alkohol wyparowuje, a pozostała ciecz ma stężenie smakowe, w którym wzmacniają się pikantne smaki. Zdjąć z ognia i ostudzić (najlepiej zrobić to dzień wcześniej; po ostygnięciu wstawić na noc do szczelnego pojemnika).
2. Przygotowanie kremu Grana Adano. Używając tarki do sera lub drobnej tarki, zetrzyj 100 gramów Grana Padano. Śmietanę podgrzej w rondelku na średnim ogniu do 70°C i dodaj grana padano. Ubijaj śmietankę nasadką łopatkową, aż masa będzie gładka, utrzymując temperaturę 100 F (40 C). W wysokich temperaturach istnieje ryzyko nie uzyskania jednorodnego kremu. Jeśli krem nie jest miękki, przecedź go przez sito i gotuj na wolnym ogniu w temperaturze 40 stopni.
3. Kontynuuj robienie risotto. W rondlu do risotto, podsmaż ryż na średnim ogniu, wstrząśnij garnkiem i mieszaj ryż do wrzenia, 2 do 3 minut. Nie pozwól, aby ryż się przypalił. Dodaj szczyptę soli i ruszt pieprzu. Kontynuuj gotowanie na dużym ogniu, dodając stopniowo bulion warzywny, stale mieszając po każdym dodaniu i pozwalając ryżowi wchłonąć. Gotuj, cały czas mieszając, aż ryż będzie ugotowany z lekkim kęsem na środku ziarna, 15-20 minut. Risotto powinno wyglądać kremowo. Sprawdź smak, a następnie wyjmij go z ognia. Dodaj zimne masło i pozostałe (15 gramów) grana adano do rondla i wstrząśnij, wykonując ruch przypominający falę (patrz wideo), aby dodać je do ryżu.
4. Jeśli podajesz w puszkach: Na dno puszki wsyp posypkę mielonej kawy i kilka kropel zredukowanego piwa. Za pomocą lejka do dżemu dodaj ryż, śmietankę Grana Padano, ziarna kawy i zmniejsz piwo.
5. Jeśli używasz paneli: Rozłóż risotto na każdym talerzu, dodaj śmietankę Grana Padano, posyp fusami i wykończ zredukowanym piwem.
„Internetowy geek. Myśliciel. Praktyk od piwa. Ekspert od bekonu. Muzykoholik. Certyfikowany guru podróży.”
