Jeden ze znanych szefów kuchni opisuje kulturę dawania napiwków jako „jedną z najbardziej absurdalnych rzeczy w Ameryce Północnej”.
W środę autor książek kucharskich i szef kuchni Michael Smith powiedział CP24 Breakfast, że znak rozpoznawczy świetnej restauracji sprowadza się do zadowolenia personelu, co ukazuje rodzaj kultury, jaką tworzy ten biznes.
Jednak stwierdził: „Zbyt długo utrzymywaliśmy restauracje na tym wielkim, gigantycznym piedestale, twierdząc, że cel uświęca środki”, nie patrząc na to, „co dzieje się w kuchni”.
Zasugerował, że częścią tego jest kultura dawania napiwków i przekonanie, że klienci muszą je dawać, aby zapewnić pracownikom pensję wystarczającą na utrzymanie.
„Teraz jako branża jesteśmy już ponad tym. Mieliśmy gigantyczne, masowe przebudzenie, a szefowie kuchni i restauratorzy musieli zmienić swoje praktyki, ale to jest wielkie przebudzenie i można powiedzieć, czy dają napiwki, czy nie?
Smith twierdzi, że „każde badanie” dotyczące dawania napiwków pokazuje, że praktyka ta jest powiązana z mizoginią, seksizmem i rasizmem, a nie z jakością usług.
Zamiast polegać na napiwkach, restauracje powinny „wyceniać w sposób przejrzysty” i pobierać opłaty wystarczające do zapewnienia pracownikom godnej pensji – dodał.
„Dlatego dzwonię do BS po napiwki, podobnie jak wiele ekskluzywnych restauracji, ponieważ w końcu ustalamy dla nich przejrzyste ceny” – powiedział Smith. „Mówimy rynkowi: tyle to kosztuje”. Kiedy to zrobimy, będziemy w stanie dobrze dbać o naszych pracowników, mieć odpowiednie świadczenia, warunki pracy i robić wszystkie te właściwe rzeczy.
Jest kilka restauracji w Ontario, które przyjęły już w swojej działalności model bez napiwków.
Jennifer Low, właścicielka Sarang Kitchen, powiedziała wcześniej CTVNews.ca, że ona i jej mąż płacą wszystkim swoim pracownikom stawkę godzinową w wysokości co najmniej 23,15 dolara (co jest uważane za płacę wystarczającą na życie dla Torontończyków).
Lo czerpała inspirację z rodzinnego Singapuru i czasu spędzonego w Nowej Zelandii, gdzie w żadnym z tych miejsc nie panuje kultura dawania napiwków.
„Zniechęcając do dawania napiwków, zapewniamy większą sprawiedliwość i możemy być bardziej włączający” – powiedział Lu.
Barque BBQ w zachodniej części Toronto również przyjął model bez napiwków, podnosząc ceny menu, aby zapewnić pracownikom pensję wystarczającą na życie.
„Zawsze mieliśmy wrażenie, że model z napiwkami odchodzi w niepamięć, bez względu na wszystko” – powiedział wcześniej właściciel David Neinstein CTV News Toronto. „To właściwa rzecz, którą należy zrobić.”
Podobny model przyjęła również Aiaina z siedzibą w Ottawie w Ontario, oferująca wynagrodzenia swoim pracownikom.
„Głęboko wierzę, że ona zdaje sobie sprawę, że funkcja restauracji to nie tylko występy, to wybór kariery” – powiedział wcześniej właściciel Devender Choudhary CTV News Ottawa.
Neinstein ma nadzieję, że więcej restauracji przyjmie ten model bez napiwków.
„Celem jest uczynienie tego normą” – dodał.
Ale czy kanadyjskie restauracje są gotowe całkowicie porzucić model napiwków?
Tracy MacGregor, wiceprezes oddziału Restaurants Canada w Ontario, powiedziała wcześniej CTVNews.ca, że od czasu pandemii wiele restauracji ma trudności z utrzymaniem otwartych drzwi – wiele z nich osiągnęło zyski po zamknięciu restauracji, rosnących kosztach życia i niedoborach siły roboczej.
„Prowadzenie restauracji w Kanadzie nigdy nie było trudniejsze, bardziej zmienne i droższe niż dzisiaj” – powiedział McGregor w wywiadzie wcześniej we wrześniu.
Według Restaurants Canada prawie 85 procent restauracji odnotowało niższą rentowność niż przed pandemią Covid-19. Mimo to McGregor zauważył, że coraz więcej właścicieli restauracji ciężej pracuje, aby zatrzymać swoich pracowników.
„Chcemy, aby nasi pracownicy byli szczęśliwi i chcemy zatrzymać ich na stanowiskach pracy oraz w branży hotelarsko-gastronomicznej, abyś widział takie rzeczy, jak korzyści zdrowotne, stomatologiczne, [and] „Wyższe płace” – powiedziała.
Ponieważ model niedawania napiwków jest wciąż coraz popularniejszą praktyką wśród restauracji, ile goście powinni zostawić podczas posiłku poza domem?
Chociaż Kanadyjczycy nadal nie są podzieleni co do tego, ile zostawić napiwku, McGregor twierdzi, że to klient ostatecznie decyduje, czy zostawić napiwek i ile zostawić.
„Oświadczenia te mają być oczywiście prostsze, ale ostatecznie wszystko zależy od klienta” – stwierdziła.
„Ci pracownicy pojawiają się codziennie i starają się zapewnić gościom wspaniałe doświadczenia, dlatego Twoim zdaniem właśnie to zasługuje na docenienie i uznanie”.
Z aktami Melissy Lopez Martinez, Abby O’Brien i Teda Raymonda
„Analityk. Nieuleczalny nerd z bekonu. Przedsiębiorca. Oddany pisarz. Wielokrotnie nagradzany alkoholowy ninja. Subtelnie czarujący czytelnik.”
