Dążenie do ożywienia starożytnych zbóż odziedziczonych w oryginalnym spichlerzu na świecie

Chleb rzemieślniczy przeżywa odrodzenie na całym świecie – także w Izraelu.

Hagai Ben Yehuda jest jednym z niewielu izraelskich piekarzy, którzy trzymają się staromodnych sposobów, ręcznie pracując z organicznymi składnikami, aby wyprodukować zdrowy, pyszny chleb. Jest piekarzem w piątym pokoleniu, pracuje w Mała piekarnia rzemieślnicza W kibucu Einat w środkowym Izraelu, gdzie powrócił do swoich korzeni i zapoczątkował poszukiwanie odziedziczonego zboża.

Chce odtworzyć smak przeszłości i produkować bochenki zbliżone do oryginalnego chleba, który był spożywany aż do czasów biblijnych.

„W tym miejscu na Bliskim Wschodzie wszystko się zaczęło, jeśli chodzi o pszenicę”, powiedział Ben Yehuda, wyrabiając ciasto ręcznie w swojej piekarni.

W tym regionie po raz pierwszy uprawiano pszenicę około 10 000 lat temu. Znany jako Żyzny Półksiężyc ze względu na swój kształt, obejmował kilka krajów na Bliskim Wschodzie, w tym dzisiejszą Syrię, Liban, Izrael, Terytoria Palestyńskie, Jordanię i Egipt, a także części Turcji, Kuwejtu i Iranu.

Ale w dzisiejszym Izraelu zboża odziedziczone zostały zastąpione przez pszenicę przemysłową i nowoczesne metody uprawy.

Uwaga na wzrost odziedziczonych zbóż

„Kiedy po raz pierwszy przeczytałem o chlebie z tradycyjnymi ziarnami około osiem lat temu, to europejscy piekarze go wypiekowali” – powiedział Ben-Yehuda.

„Pojechałem do Francji na kurs, a oni zapytali mnie: 'Ale co z twoją starą pszenicą? Musimy się od ciebie uczyć! „To naprawdę dało mi do myślenia”, powiedział, robiąc bochenki i wkładając je do foremek na chleb.

„Zmieniło to sposób, w jaki patrzyłam na swój zawód, bo do tej pory patrzyłam na Francję, Niemcy i Włochy jak na matkę chleba. Rozpoczęłam więc tę przygodę z odkrywaniem skarbu, który tu siedzimy, nie znanych jako piekarze. ”

Zainteresowanie chlebem ze zbożami rodowymi przyszło do Izraela później niż do innych krajów Ameryki Północnej i Europy. W ciągu ostatnich siedmiu do dziesięciu lat Ben Yehuda był jednym z pionierów.

Powrót do przyszłości pszenicy wymagał stromej krzywej uczenia się — i renowacji jego piekarni. Teraz miele własną mąkę wraz z maszyną do mielenia, która oddziela otręby od ziarna bez ich miażdżenia. W ręcznie obsługiwanym hiszpańskim piecu kamiennym, który obraca bochenki podczas pieczenia.

Po drodze ten projekt też Zmień go w ekologicznego rolnika.

Ben Yehuda powiedział: „W ogóle nie wiedziałem nic o rolnictwie. Więc to było dla mnie poszukiwanie. Czułem, że jeśli chcę zostać dobrym piekarzem, powinienem znać swoje pole”. „Muszę wrócić do źródła naszego głównego składnika, tak jak winiarz zna swoje winnice. Myślę, że musimy być tacy również w świecie pieczenia”.

Aby znaleźć pole, musisz zasiać nasiona, ale nie było tak łatwo je znaleźć. Ostatecznie Ben-Yehuda skontaktował się z Izraelskim Instytutem Badań Rolniczych, Centrum Vulcani.

Naukowcy szukają nasion

Naukowcy z centrum brali udział w projekt ziemi pszennej, Ogólnokrajowy wysiłek na rzecz ożywienia odziedziczonych odmian pszenicy, aby istniały alternatywy na wypadek choroby izraelskich upraw. Ale kiedy badacze rozpoczęli pracę, skarbiec był pusty.

„Kiedy chcemy pracować ze starymi zbożami tutaj w Izraelu, jak francuski hodowca lub hodowca z Ameryki Północnej, … dowiadujemy się, że jest to bardzo trudne, ponieważ ich nie ma” – powiedział Roy Ben-David, hodowca i badacz zbóż ozimych. . W centrum Vulcani.

Naukowcy kontynuowali przeszukiwanie kolekcji i banków banków genów, zarówno lokalnie, jak i za granicą, dopóki nie znaleźli kilku zapomnianych paczek zawierających nasiona rodowe w izraelskim banku genów. Po zasadzeniu i zebraniu wyprodukował wystarczająco dużo, aby rozpocząć Ben Yehuda.

„Obawiam się, że po tym, jak naukowcy ukończą Centrum Vulcani, wszystkie ziarna wrócą do lodówek banku genów. I chcę, aby nadal żyły” – powiedział.

Kiedy Ben-Yehuda powiedział naukowcom, że jego kolejnym celem jest połączenie różnych rodzajów odziedziczonej pszenicy w swoim chlebie, instytut zasadził na jednym polu ponad 100 gatunków, w tym ciekawą nazwę Połysk JamalWiek wielbłąda. Nazywają to Polem Hagajów.

„Dla Aggeusza pojedyncza starożytna linia zboża nie wystarczy” – powiedział Ben-David. „Chce wziąć miksturę i stworzyć pewien rodzaj różnorodności w swojej próbce ziarna, a właściwie w próbce mąki”.

Ben Yehuda spogląda na pole podczas zbiorów i mówi, że jest mu wdzięczny za pomoc w jego podróży jako piekarz.

„Zawsze szukam swojego miejsca pochodzenia, ponieważ nie jestem Europejczykiem, az drugiej strony nie jestem z kultury arabskiej. Ale mieszkam i urodziłam się na Bliskim Wschodzie. szukam siebie.”

Oglądaj | Jak starożytne ziarna stały się chlebem dla współczesnych Izraelczyków:

Starożytne zboże stało się chlebem dla współczesnych Izraelczyków

Izraelski piekarz poszukiwał nasion pradawnych zbóż na Bliskim Wschodzie, które uprawiał, mielił i przerabiał na chleb dla swoich współczesnych klientów.

„Jestem piekarzem i smakuję ponad wszystko”

Wracając do swojej piekarni w kibucu w Petah Tikva, Ben-Jehuda wyjmuje z szafki bochenki, gdy rosły, odcina każdy wierzchołek i wkłada je jeden po drugim do obrotowego piekarnika z dużą drewnianą skórką, przypominającą łopatę. narzędzie do pieczenia. przysługa.

Po godzinie wyjmuje świeże bochenki na zakwasie, chrupiące na zewnątrz, miękkie i gęste w środku, i kładzie je na stalowych stojakach do ostygnięcia. Eksperymentował z mąkami, takimi jak płaskurka i samopsza, a także mieszał różne rodzaje lokalnej pszenicy przodków. Uważa, że ​​tak jak w przypadku wina, mieszanka wpływa na smak chleba.

Ben Yehuda twierdzi, że wierzy, że smak jest niezbędny, aby ludzie byli gotowi płacić wyższe ceny za organiczny, ręcznie robiony chleb z ziaren rodowych.

„W końcu jestem piekarzem i smakuję ponad wszystko, tak musi być” – powiedział. „Dobra historia nie uratuje bochenka, który nie jest smaczny, ludzie nie kupią go więcej niż raz”.

Ben Yehuda mówi, że jego najpopularniejszy bochenek jest również najdroższy – zrobiony ze starożytnej pszenicy zwanej samopszą, która ma niską zawartość glutenu. Z tego powodu trudno je ugniatać i piec. Nauczył się zarządzać tym prastarym ziarnem od niemieckich piekarzy używając żyta, podobnego w tym sensie ziarna.

„Uwielbiam smak samopszy”, powiedział. „To było dla mnie wielkie odkrycie tej podróży”. „Co ciekawe, zgadzają się ze mną osoby, które szukają zdrowia i smaku”.

W każdy piątek Ben-Yehuda zabiera bochenki na targ w Tel Awiwie. Położony na nabrzeżu miejskiego portu, wypełniony jest kolorowymi produktami. W pobliżu jego kiosku sprzedawane są sezonowe warzywa, libańskie słodycze, tradycyjny arabski chleb druzyński, japońskie piwo i przyprawy.

Ben Yehuda mówi, że jego głównym celem jest przekazanie informacji o odziedziczonej pszenicy i zbadanie reakcji społeczeństwa na jej chleb.

Emerytowany Nurit Ungar został stałym klientem. „Uwielbiam smak tego chleba” – powiedział Ungar. „Plus za możliwość spróbowania czegoś, co ludzie tu jedli setki lat temu – tutaj! – myślę, że jest to bardzo ważne i wzruszające”.

Cher Halpern, założycielka targu, mówi, że jest pod wrażeniem wysiłków Bena Yehudy na rzecz pomocy. „Jego interakcja z klientami jest niesamowita, ponieważ ludzie przychodzą po Hagai, przychodzą po chleb i naprawdę przychodzą, aby się od niego uczyć” – powiedziała.

Ben-Yehuda mówi, że wciąż stara się znaleźć idealną mieszankę pod względem smaku i połączenia z przeszłością. Być może pewnego dnia uda mu się upiec chleb ich przodków dla współczesnych Izraelitów.