Ekskluzywne restauracje w Kanadzie mają trudności z przetrwaniem

W ciągu sześciu dekad działalności Barberian’s Steak House w Toronto przetrwał więcej niż kilka kryzysów w branży restauracyjnej. Kiedy ceny wołowiny poszybowały w górę podczas niedoborów mięsa w latach 70. i strachu przed szalonymi krowami w latach 90., sprytne renegocjacje umów z dostawcami uratowały restaurację. Podczas recesji w 2008 r. właściciele sprzedawali wina inwestycyjne ze swojej rozległej piwnicy, aby utrzymać przepływ środków pieniężnych. Ale pandemia COVID-19 zepchnęła ten szanowany biznes na skraj przepaści.

Branża fine dining jako całość odniosła taki sukces, że właściciel Aaron Barberian rozważał zamknięcie restauracji, którą jego ojciec Harry założył w 1959 roku.

„Szczerze, myślałem o tym. Jestem po pięćdziesiątce. Od dzieciństwa pracowałem na tyłku. Pomyślałem: „Dlaczego już to robimy? Pan Barberian powiedział, ale dodał, że poddawanie się nie leży w jego naturze. W ciągu ostatnich 18 miesięcy rodzina zainwestowała ponad milion dolarów swoich osobistych oszczędności w utrzymywanie światła. Zrób to.”

Pan Barberian jest jednym z tysięcy kanadyjskich restauratorów, którzy stanęli przed trudnymi decyzjami podczas pandemii. Ale chociaż skutki COVID-19 są odczuwalne w całej branży, ekskluzywne restauracje, takie jak Barberian, mierzą się z dodatkowymi wyzwaniami.

Obejmuje to model biznesowy, który często wymaga niskich marż; wysokie koszty żywności i pracy; Duże poleganie na osobistych jadalniach, które były poddawane wielomiesięcznym zamknięciom i limitom pojemności; W niektórych przypadkach zadłużenie było uciążliwe jeszcze zanim opinia publiczna stała się wyjątkowo świadoma funkcji białka Spike. Dodajmy do tego niedawny wzrost kosztów żywności oraz fakt, że wykwalifikowana siła robocza staje się coraz droższa i coraz rzadsza.

W zeszłym miesiącu , Znany szef kuchni Mark McEwanWykwintna restauracja oraz branża spożywcza i eventowa zostały objęte ochroną wierzyciela. W dokumentach sądowych McEwen Group stwierdziła, że ​​​​musi usprawnić swoją działalność – co zostało szczególnie wciągnięte przez przynoszącą straty halę spożywczą w centrum Toronto – w przeciwnym razie zabraknie jej pieniędzy w ciągu kilku tygodni.

W listopadzie 2020 r. King Street Food Group, która jest właścicielem ośmiu restauracji w Toronto, w tym ulubionej ekskluzywnej włoskiej restauracji Boca, złożyła wniosek o ochronę wierzycieli, ponieważ jej zadłużenie przekraczało 46 milionów dolarów. Chociaż sytuacja tych dwóch firm jest różna, niektórzy w branży twierdzą, że w miarę wyczerpywania się wsparcia rządowego może pojawić się więcej porażek.

Według Todda Barclay, prezesa Restaurant Industry Canada Group, presja rośnie.

„Matematyka po prostu nie działa” – powiedział.

Restauracje typu fast food Vikram Vig nie są budowane.

Kiedy szef kuchni celebryta budował Vij’s Restaunt i My Shanti w Vancouver, miał na myśli bardzo towarzyskie i wspólne przestrzenie. Kiedy COVID-19 położył kres spożywaniu posiłków w pomieszczeniach, z ulgą zobaczył, ilu klientów wsparło jego firmę ekspresowymi zamówieniami. Ale to był plaster na złamaną kończynę. Ekskluzywne restauracje zarabiają na sprzedaży alkoholu: marki na butelce wina rekompensują koszt jedzenia na talerzu.

„Gdybyś musiał przetrwać sprzedaż żywności… nikt z nas nie pracowałby w tym biznesie” – powiedział Vig.

Istnieje kilka powodów, dla których stoją za ekskluzywnymi restauracjami To może być kosztowne w eksploatacji. Tanie restauracje? Zazwyczaj kupujesz od dużych dystrybutorów, którzy oferują składniki w postaci półgotowej: gotowe sosy i pakowane próżniowo steki. Dla porównania, restauracje z wykwintną kuchnią wykonują wiele czynności przygotowawczych, w tym rzeź, rozbijanie surowych składników i przygotowywanie sosów i sosów od zera. Więcej czasu i umiejętności oznacza wyższe koszty pracy i często większą powierzchnię zajmowaną przez kuchnię i pomieszczenia chłodnicze. Dobre restauracje aspirują do lokalizacji w centrum miasta, gdzie koszty wynajmu bywają bardzo wysokie.

Pokrycie wszystkich tych wydatków to delikatny taniec. Podczas gdy restauracje niskiej i średniej klasy mogą obsłużyć dużą liczbę klientów w krótkim czasie, restauracje z wyższej półki nie są przedsiębiorstwami na dużą skalę, nawet jeśli ceny w menu są wygórowane.

„Jeśli prowadzisz elegancką restaurację i pod koniec roku płacisz dostawcom, płacisz pensję, płacisz czynsz, a zostało ci 5 procent, jesteś bardzo dobrym pracownikiem” – pan. – powiedział Vig.

Kiedy zniknęły posiłki w pomieszczeniach, ekskluzywne restauracje były mniej odpowiednie niż inne do zamawiania na wynos i dostawy, co stało się ważnym źródłem przychodów.

„Ludzie w domu niekoniecznie chcą zamawiać kolację z polędwicą polędwicą za 70 dolarów” – powiedział David Hopkins, prezes firmy konsultingowej The Fifteen Group.

Federalne wsparcie kryzysowe było kołem ratunkowym dla branży. Jednym z programów, na którym polegali niektórzy właściciele restauracji, jest Canada Emergency Business Account, pożyczka w wysokości do 60 000 USD, z której jedna trzecia może zostać uchylona, ​​jeśli zostanie wypłacona do 31 grudnia 2022 r. Ponadto kanadyjskie wsparcie płacy awaryjnej i wsparcie kanadyjskiego wynajmu awaryjnego zostały skierowane razem, miliardy dolarów w branży zakwaterowania i gastronomii. Dane federalne pokazują, że na początku pandemii sektor spożywczy odpowiadał za około 10 procent wszystkich wniosków o wsparcie płac. Do wiosny 2021 roku było to prawie 20 proc.

Dopłaty do wynagrodzeń i czynszów mają wygasnąć 23 października, chociaż rząd liberalny ma prawo przedłużyć je o kolejne cztery tygodnie, do 20 listopada, bez dalszej zgody parlamentu. Restauracje w Kanadzie naciskają na kontynuację subsydiów, dopóki restauracje podlegają ograniczeniom zdrowia publicznego, takim jak limity pojemności.

„Byłoby katastrofalne, gdyby to wsparcie nie było kontynuowane” – powiedział Barclay.

Nie wszystkie problemy branży można zawiesić w związku z COVID-19. Duże grupy restauracyjne, które szybko się rozwijały przed pandemią, mogą napotkać dodatkowe wyzwania.

„Moja grupa i ja zawsze byliśmy paranoidalni i oszczędni” – powiedział szef kuchni David MacMillan, współwłaściciel Joe Beef Group, która jest właścicielem czterech restauracji w Montrealu. „Zawsze byliśmy właścicielami większości budynków, w których umieszczaliśmy restauracje, więc nie musimy podpisywać umów najmu z wygórowanymi czynszami… i nigdy nie zbudowaliśmy restauracji za więcej niż 100 000 USD. Dość przetrwaliśmy pandemię cóż, ale martwię się o ludzi z branży, którzy mają do czynienia Duża ekspansja tuż przed pandemią”.

Pan Macmillan powiedział, że widział, jak niektóre grupy restauracyjne otwierają 10 restauracji w ciągu kilku lat, a ich dług potroił się.

„Zawsze znajdują się w doskonałych lokalizacjach z bardzo wysokimi czynszami i obawiałem się tego modelu jeszcze przed pandemią” – powiedział.

Carl Corti, jeden z właścicieli eleganckiej firmy gastronomicznej Scaramush w Toronto, powiedział, że budowa nowych restauracji może być zbyt droga.

„Gdybyś miał zbudować wysokiej jakości restaurację na wynajętej ziemi, prawdopodobnie wydasz teraz blisko 400 dolarów na stopę kwadratową. Otwarcie restauracji może więc kosztować od 3,5 do 5 milionów dolarów”, powiedział, mówiąc ogólnie o branży .

Ponieważ restauracje to ryzykowny biznes, właściciele poszukujący finansowania mają czasem trudniejsze warunki kredytowania niż inni przedsiębiorcy.

Na przykład King Street Food Group podpisała umowę z firmą private equity, Third Eye Capital, w 2015 r. w celu wsparcia jej planów ekspansji. Grupa pożyczyła miliony po najwyższej stawce 12 procent. Zgodnie z warunkami umowy stawka prawdopodobnie wzrośnie do 22 procent, jeśli zostaną naruszone pewne warunki, zgodnie z dokumentami sądowymi.

Do czasu, gdy Grupa KSF złożyła wniosek o ochronę wierzycieli w zeszłym roku, Third Eye Capital był winien prawie 35 milionów dolarów – ponad trzy czwarte całego zadłużenia wobec wierzycieli.

Chociaż w wielu jurysdykcjach nadal obowiązują ograniczenia pandemiczne, goście zaczynają wracać.

Według platformy rezerwacji restauracji OpenTable po nagłym wzroście na początku września, kiedy sponsoring restauracji przekroczył już liczby z 2019 r., popyt spadł nieznacznie do 87 procent regularnych transakcji.

„Zakładam, że z wyjątkiem jakichkolwiek dodatkowych zamknięć lub szerszych epidemii, nadal będziemy obserwować ten powolny i stały wzrost, głównie powracający do poziomów sprzed pandemii” – powiedział Matt Davis, dyrektor OpenTable Canada.

Ale chociaż klienci mogą wrócić, nie wszyscy pracownicy wracają. Therese de Grace, konsultantka branżowa, która wcześniej była szefem kuchni i restauratorką, widziała, jak jej koledzy opuszczają pracę, wyczerpani długimi godzinami pracy, niskimi zarobkami i surowymi hierarchiami, które utrudniają pracę w kuchni.

„Teraz później nie mogę uwierzyć w niektóre rzeczy, z którymi musiałem się zmierzyć, aby dostać się tam, gdzie dotarłem. sposób” .

Powiedziała, że ​​pracownicy powoli uzyskują siłę nacisku, aby domagać się lepszych płac i warunków. Pandemia doprowadziła do kryzysu na rynku pracy, ponieważ niektórzy odeszli z branży. Właściciele restauracji twierdzą, że pracownicy restauracji, którzy zarobili 18 USD na godzinę przed COVID, mogą teraz zamawiać od 25 do 28 USD. Nawet przy wyższych zarobkach wiele restauracji zatrudnia mniej pracowników, co skutkuje krótszymi godzinami pracy i ograniczonym menu.

Inflacja kosztów żywności wpływa również na zyski restauracji. Podzespoły są droższe. Barberian powiedział, że ceny niektórych kawałków mięsa wzrosły w ciągu ostatniego roku o ponad 50 procent. Przed pandemią jego cena katalogowa za 32-uncjowy Porterhouse wynosiła 82 dolary. Teraz to 125 dolarów.

Oznacza to, że ekonomia fine diningu może się radykalnie zmienić.

Pan Feig spędza czas w swojej kuchni, zastanawiając się nad sposobami wykorzystania składników w celu wyeliminowania kosztów żywności. Porzucone w dawnych czasach skórki marchwi i warzyw można teraz wykorzystać na paszteciki warzywne, skórki z kurczaka na smażony ryż, a perfekcyjnie pokrojone ziemniaki są mniej wartościowe. „Z tradycyjnym francuskim szefem kuchni możesz dostać 30 procent ziemniaków. Potrzebuję 80 procent tych ziemniaków. Inflacja może w niektórych przypadkach oznaczać wzrost cen w menu, ale Vig powiedział, że szuka również obniżenia cen tam, gdzie Móc.

„Wykwintne posiłki całkowicie się zmienią. Stanie się nieformalną, ekskluzywną kolacją. … Właśnie miałem spotkanie z kierownictwem i powiedziałem, że powinniśmy być bardziej dostępni dla ludzi”. Niech przychodzą do restauracji może raz w miesiącu zamiast co trzy miesiące , inaczej nie przeżylibyśmy.”

Twój czas jest cenny. Otrzymuj nasz biuletyn nagłówków biznesowych z łatwością dostarczany do Twojej skrzynki odbiorczej rano lub wieczorem. Zarejestruj się dziś.